Jakarta, CNBC Indonesia - Selama ini banyak orang menganggap makanan sehat karena mengandung vitamin, antioksidan, atau senyawa bioaktif dalam jumlah tinggi. Namun, anggapan tersebut belum tentu benar karena tidak semua kandungan tersebut dapat diserap dan dimanfaatkan oleh tubuh.
Guru Besar Fakultas Teknik dan Teknologi Pertanian IPB University, Prof. Endang Prangdimurti, menjelaskan, kandungan zat gizi yang tinggi pada suatu pangan tidak otomatis memberikan manfaat maksimal bagi tubuh.
"Tidak semua senyawa tersebut benar-benar dapat dimanfaatkan oleh tubuh," ujar Prof. Endang daam pra orasi ilmiah guru besar dikutip dari IPB Univeristy, Sabtu (29/8/2026).
Oleh sebab itu, tim peneliti kemudian menerapkan metode pencernaan in vitro, yakni simulasi proses pencernaan manusia di laboratorium, untuk mengetahui seberapa besar kandungan zat bermanfaat dalam pangan yang benar-benar tersedia untuk diserap tubuh atau dikenal sebagai bioaksesibilitas.
Prof. Endang mengatakan, simulasi ini dibuat menyerupai proses pencernaan manusia, mulai dari tahap di mulut, lambung, hingga usus halus. Melalui metode tersebut, kata ia, peneliti dapat mengamati perubahan komponen bioaktif selama proses pencernaan.
"Selama proses pencernaan senyawa bioaktif dapat mengalami berbagai perubahan akibat pengaruh enzim pencernaan, perubahan tingkat keasaman (pH), maupun interaksi dengan protein, lemak, serat, dan matriks pangan," katanya.
Akibatnya, lanjut ia, sebagian senyawa bisa terdegradasi, berubah bentuk, atau justru menjadi lebih mudah dilepaskan sehingga tersedia untuk diserap tubuh.
Sejak 2022, penelitian Prof. Endang berfokus pada pemanfaatan metode pencernaan in vitro untuk mengkaji berbagai pangan fungsional. Salah satu risetnya meneliti pengaruh proses pengeringan terhadap bioaksesibilitas komponen bioaktif pada daun pulai.
Hasil penelitian menunjukkan flavonoid yang mendominasi air rebusan daun pulai tidak seluruhnya stabil selama proses pencernaan. Artinya, meski kandungan awalnya tinggi, tidak semuanya dapat dimanfaatkan oleh tubuh setelah dikonsumsi.
Sebaliknya, hasil berbeda ditemukan pada pangan utuh atau whole food. Pada sejumlah sayuran yang biasa dikonsumsi sebagai lalapan, kadar senyawa fenolik dan aktivitas antioksidan justru meningkat setelah melewati proses pencernaan.
Prof. Endang menilai, kondisi tersebut terjadi karena sebagian senyawa bioaktif pada pangan utuh masih terikat di dalam matriks pangan. Saat melalui proses pencernaan, senyawa tersebut dilepaskan sehingga jumlah yang tersedia untuk diserap tubuh menjadi lebih besar.
"Pada pangan utuh, awalnya mungkin kandungannya terlihat lebih rendah karena senyawanya masih terikat dalam matriks pangan. Setelah dicerna, senyawa tersebut bisa lebih banyak yang terlepas dan tersedia," jelasnya.
Metode pencernaan in vitro juga dimanfaatkan untuk menguji potensi pangan sebagai antidiabetes. Pada ekstrak teh hijau, misalnya, aktivitas penghambatan enzim pencernaan karbohidrat ditemukan meningkat setelah melalui simulasi pencernaan.
Selain itu, teknik ini digunakan untuk menguji tingkat alergenisitas protein sebagai bagian dari penilaian keamanan pangan, termasuk dalam pengembangan produk pangan hipoalergenik.
Prof. Endang mengatakan metode pencernaan in vitro dapat menjadi tahapan penyaringan awal sebelum dilakukan penelitian lanjutan pada hewan maupun manusia. Ia berharap pendekatan tersebut dapat mempercepat pengembangan pangan fungsional berbasis sumber daya hayati lokal yang tidak hanya kaya vitamin dan senyawa bioaktif, tetapi juga terbukti dapat diserap serta memberikan manfaat nyata bagi kesehatan tubuh setelah dikonsumsi.
(miq/miq)
[Gambas:Video CNBC]
